Un dessert raffiné composé d'un croustillant praliné, d'une coque en chocolat noir et de mousses au chocolat noir et blanc. Délicieux et élégant pour les amateurs de chocolat.
Dessert https://cookandmark.com/recettes/39/le-crousti-fondant-noir-et-blanc 65 g de gavottes 50 g de chocolat au lait 40 g de chocolat blanc 80 g de praliné noisette extra Gourmandises 450 g de chocolat noir 4 g de poudre de beurre de cacao Mycryo 200 g de crème fraîche liquide entière (min. 35% MG) 40 g de lait tiède 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g) 60 g + 150 g de crème fraîche liquide 35 % MG 60 g de chocolat blancPour le croustillant praliné : Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné.
Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur.
Pour la coque : Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu'il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34-35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao.
Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C.
Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d'une nouvelle couche. Conservez le reste de chocolat fondu pour la mousse.
Pour la mousse au chocolat noir : Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.
Pour la mousse au chocolat blanc : Hydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet pour le faire fondre.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.
Montez les 150 g de crème liquide jusqu'à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.
Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.
